水島式サイエンスクッキング

　昨日（１１月１４日）、「特ダネ」と言うテレビのモーニングショーで「水島シェフのロジカルクッキング 1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則 ...」について放映していました。
　野菜炒めを弱火で時間をかけて作ると野菜のシャキシャキ感が残り美味しく出来る。と言う物でした。野菜炒めは強火で作るものだと思っていました。「中華料理の炒め方は強火では」と言う問いに対して「それは鍋を上手に振ることで同じ状態に温度を保っていっる」と答えられました。面白い内容だったので調べてみました。

水島弘史 さんのプロフィール
　1967年福岡県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後東京恵比寿「ラブレー」に勤務、94年より3年間シェフを務める。その他視野を広げるべくさまざまな食産業に務め、2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」として２００９年まで営業、２０１０年からは麻布十番に場所を移し教室主体に活動、現在に至。また94年から料理教室の講師も務め、自店開店からはレストランと同時に料理教室も開催、2004年から科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導を始め、大学、企業の研究所にもデータを提供、新メニューの開発や調理システムのアドヴァイスも行う。

水島流野菜炒め
　シャキシャキ感を出すには強火と思っている人が多いが、最初にフライパンを温めて野菜を入れてしまうのが最初のベチャベチャになる原因その1らしい。

　野菜のペクチンは熱に弱く強火で炒めると壁が壊れ野菜の水分がしみ出してベチャベチャになります。野菜は弱火でゆっくり温度をあげていってあげると、ペクチンが壊れないように自分で頑張ってガードします。なので、熱していないフライパンににんじんやピーマンなど野菜を全て入れる。

　そして、野菜の表面をコーティングしてあげるそのためサラダオイルを直接かけ、野菜をコーティングすることで旨味を逃がしません。そして、フライパンをコンロから外し火をつけ弱火を作る。炒め始めたら2，3分おきに野菜の上下をひっくり返す。にんじんがやわらかくなったらあらかじめ炒めておいた豚肉を入れる。仕上げは香り付けで塩・コショウで味付けした野菜をごま油で20秒炒める。これで、シャキシャキ野菜いための完成。

水島流ハンバーグの焼き方
　焼くときは、熱していないフライパンにサラダオイルを引き弱火で肉を焼く。肉は加熱されると40～55度で細胞が収縮し水分を放出、強火で焼くと一気に40～55度を通過し、水分のロスが多くなる。また45～60度でアクや臭みが出始めるため、この温度帯をゆっくり通過することで、臭みのもとを十分に出す。

　肉からでてきた水分は臭みの原因のアクを含むので、キッチンペーパーでキレイに拭き取るのがポイント。さらに水島流では蓋はしない。肉の色が半分より少し上まで変わればひっくり返すタイミング。色がすべて変わり、表面から肉汁がでてきたらOK。