氷温熟成

　氷温熟成が話題となっています。食品がよりおいしく食べられるそうです。鳥取発の氷温熟成ですが「氷温協会」が全国的な組織としてあります。
　コヒーやシジミ・魚・ラーメンと色んな食品が有ります。

昭和45年１月
　氷温協会初代理事長、山根昭美農学博士（当時、鳥取県食品加工研究所長）が、二十世紀梨を用いてCAガス低温貯蔵試験中に、食品が凍らずに生き続けることのできる未凍結温度領域を発見した。これを「氷温域」と名付け、従来の食品貯蔵学の概念をくつがえした。

氷温熟成とは 
  「寒」の字のつく食べ物には、寒ブリ、寒ブナ、寒ガレイのように冬に旬をむかえる食材や寒仕込み、寒干しのように寒中の冷気や水を利用した伝承食品があります。いずれにしても気温が下がり、特に最も寒い厳冬期（大寒期）においしさが増してきます。

　0℃以下（マイナスの温度）でおいしくなる、これが「氷温」の世界です。氷温とは細胞が凍り始める直前の温度のことで、この温度で野菜や果物、魚介類を保存すると旨味や甘味、保存性が増すことが分かっています。

 食材の種類や状態によって凍結する温度は異なりますが、おおよそ－1～－3℃が氷温の領域です。マイナスの温度でも氷温領域では細胞レベルでは死ぬことはありません。むしろ、生きるか死ぬかの環境であるため、凍結の危険から身を守るべく、細胞内に不凍物質を蓄積しようと活動します。この物質こそが旨味や甘味成分であるアミノ酸や糖類なのです。

家庭での氷温熟成の作り方
　チルド室で保存 
　　チルド室は０度前後で保たれている。アルミはくで包むことで凍る直前状態を保つ
　　冷蔵庫の設定は強がよい
　　（氷温熟成協会ＨＰ引用）