卵の賞味期限

　昨日（6月3日）NHKの「ガッテン」という番組で、卵の賞味期限について放映していました。
　一般的には卵の賞味期限は採卵日から2～3週間となっています。卵パックの中にも賞味期限の紙が入っていたり、卵自体に印字されているものもあります。しかし、卵は冷蔵庫なら4か月、常温なら2か月も大丈夫なんだそうです。

　NHKガッテン！では、4か月前に賞味期限が切れた卵が登場し、実際に割って中身を見てみることになりました。
　まず割る前の外見ですが、白い殻はそのままで見た目は特に変化はありません。割ってみると・・黄身もきれいな状態で、香りも全く変わりません。
　さらに詳しく検査したところ、卵の中の雑菌やサルモネラ菌も増えておらず、悪くなっていないことが判明しました。

　実は卵は本来菌に強い構造になっているため、冷蔵庫なら4か月、常温なら2か月も大丈夫なんだそうです。

　その秘密はずばり、「殻」と「白身・カラザ」の部分にあります。卵の殻の中では、卵黄が卵白とカラザによって常に真ん中に位置しています。実はこの状態を保つことがとても大切なんです。

　卵の中にまれに卵黄に最初から菌がいる卵があります。にわとり自身が食中毒の菌に感染していると卵を体内で作る過程で、そういう卵が産まれてくる場合があります。
そういった卵が産まれる可能性は、なんと3万個に1個の確率です。この卵は加熱すれば菌は死滅し大丈夫だそうです。
　たまごは生で食べるのを原則としているため、国が定めた賞味期限は2～3週間としています。

　卵の表面が濡れていると雑菌が侵入し、雑菌が卵黄につくことで腐ってしまいます。ですが卵の卵黄は固い殻やその下にある卵膜に守られているためよっぽど中まで雑菌が侵入してくることはありません。
　さらに卵白には抗菌作用があるため、雑菌の侵入＆増殖を防ぐ効果があります。
　
　ただし時が経過すると卵白とカラザが弱くなり、卵黄を真ん中に維持することが難しくなってしまいます。
　すると卵白より軽い卵黄が浮いてしまい殻に接してしまうことで雑菌が入り、結果腐ってしまいます。この卵黄が殻の内側につくまでの時間が常温で約2か月、冷蔵庫で約4か月です。